宋人的斗茶文化

茶浮于水，人浮于世。

茶终会沉入杯底，

人也会淹没在尘世。

宋人斗茶，是一种雅好，

不斗茶，

怎么能知道茶之雅趣?

茶，即人间草木。

人在草木间，

汲取天地精华，

是为天人合一的境界。

宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。遥想古人一壶好茶，三五好友；坐而论道，对墨挥毫，雅致生活体现得淋漓尽致。

斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，可见宋代茶风极盛。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。

剔红斗茶图香盘

斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对厮杀，三斗两胜。

斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶新为贵，斗茶用水以活为上。

《斗茶图》立轴

首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处。

色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。

宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰咬盏。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。

反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出水痕，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。

古人在斗茶时还会行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道，即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。

乌龙茶汤显现的茶百戏图：松鹤延年

在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里茶百戏曰：分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧

茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。

宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。

烹茶图

宋人喝茶喜用建盏，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：茶色白，入黑盏，其痕易验。而黄庭坚的兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤即为此建盏的名句。

其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。

心随弦动，古乐空灵，茶香嫋嫋。这种斗茶与古代已有根本的不同，但却反映出了茶文化的精深与历史的源远流长。

辽代壁画。壁画中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人点茶。

斗茶从准备之初，共有五个步骤。当然，首先要有个茶饼。

首先，先将茶饼以沸汤渍之，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。

其次碾茶。用干净的纸包裹，槌碎，然后碾细。若过夜，则色昏。把碾好的细木过筛，筛上粗末再碾、再罗。

接下来是烘盏。凡是点茶，必须先烘盏使之热。如果盏冷，茶就浮不起来。

最后即点茶。先投茶，然后注汤，调成膏状。(至于投茶量，据唐苏《十六汤品》载一般一瓯之茗，多不过二钱，按晚唐一钱重约为今四克换算，二钱约为八克，这是很浓的)。

第一汤沿盏壁注水，不要让水触到茶，先搅动茶膏，渐渐加力击拂，手轻筅重。

第二汤从茶面上注水，先绕茶面注入一周，然后再急注，用力击拂，茶面上升起层层细泡。

第三汤时注水要多，击拂要轻而匀。

第四汤注水要少，搅动稍慢。

第五汤稍快一些，搅动匀而透彻。

第六汤用筅轻轻拂动乳点。第七汤分出轻清重浊，茶液稀稠适中，就可以停止拂动。