臭豆腐是怎样变臭的？哪里的臭豆腐最出名

豆腐，洁白无瑕，由黄豆碾磨后掺入淀粉压型成方块。当我们谈及臭豆腐时，其独特的味道引发了许多好奇。究竟臭豆腐是如何变臭的呢？

从食品分类的角度看，臭豆腐属于豆腐乳的一种。酱豆腐（红方，红腐乳）可视为它的“兄弟”，它们都是经过精心制作的豆腐制品。这些豆腐乳的制作方法因地域、气候、风俗和人们的口味差异而异。大体上，豆腐乳的制作工艺分为腌渍型和微生物发酵型两种。而臭豆腐的制作正是基于这两种工艺。

腌渍型臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。这种臭豆腐的制作过程首先要用青矾水浸泡豆腐坯。青矾的主要成分是硫酸亚铁，它赋予了臭豆腐独特的色泽和气味。接着，豆腐坯在特定的臭卤水中浸泡，待其成形入味后，再经过油炸和调味料的涂抹，便大功告成。以前，人们还会用腌制雪里红的咸菜臭水来制作臭豆腐，但那需要耗费较长的时间，因此这种制作方法逐渐被效率更高的方法所取代。

微生物发酵型臭豆腐的制作工艺更为复杂。从大豆开始，经过筛选、浸泡、研磨等步骤制成豆腐脑，再压榨成形、切块。在这一环节，不同的商家会接种独特的细菌或真菌，让其在豆腐块上生长。当豆腐块被微生物“滋养”得恰到好处时，商家会进一步腌制和浇上特制的卤水，然后将臭豆腐装坛发酵一段时间，以获得最终的产品。这种工艺的臭豆腐质地软、口感更佳，但也需要更多的时间和努力。

美味背后也存在风险。腌渍型臭豆腐在腌制过程中使用的青矾，一些商家为降低成本会使用工业青矾替代食用青矾。工业青矾可能含有重金属，食用后可能导致中毒症状。一些商家还会使用硫化钠进行染色和调味，这同样威胁消费者的健康。而发酵型臭豆腐在接种微生物时，如果消毒和密封措施不到位，也可能引入有毒细菌。即使生产和加工环节没有问题，销售环节也可能带来隐患。很多街头小贩的油炸臭豆腐可能面临卫生问题。

说到臭豆腐的知名度，长沙灌汤臭豆腐无疑是最有名的。据说毛主席也曾对其赞不绝口。长沙的臭豆腐已成为一种情怀，许多商家已经开展全国加盟。其他知名的臭豆腐还有北京王致和的臭豆腐乳、湖南长沙的火宫殿臭豆腐、江浙一带的油炸臭豆腐以及滇黔两地的云南臭豆腐等。

至于孕妇能否吃臭豆腐，答案是不可以的。臭豆腐中加入了刺激性调味品香辛料调制，容易消耗肠道水分，造成便秘或粪石梗阻。长期食用可能对胎儿造成不良影响。如果实在想吃，建议尽量少吃并注重营养均衡和心态平和。