冰皮月饼太软了怎么办

正在与月亮进行连接，

有事请留言。

终于到了最爱的秋天，相信想见的人都一定能遇见，闹别扭的都能和好，喜欢的礼物都能收到。

你期望的礼物是什么呢？中秋节，我希望收到一张你的自拍，因为别人都在赏天上的月亮，而我在赏自己的月亮呀。^^

本小嫦娥奔月失败，暂且留在人间，做一

#01

酥类点心

01.

做酥点的时候，猪油跟黄油有区别吗？

猪油和黄油做出来的酥点主要的不同处在于口感。猪油的延展性更强，口感更润酥；而黄油口感的则是会有奶香味的酥脆，同样的配方，用这两种不同的油，油皮的软硬度、酥心的干湿度也不一样。二者皆可啦，主要还是看自己的喜好。有些配方可以等量替换，有些配方不同的油量要稍作调整。

02.

鸭蛋黄怎么选择？

两种咸蛋黄各有优劣，生鸭蛋的蛋黄会比较香，但有时候品质比较难以控制，有时候敲出来蛋黄可能还没有腌制透，软趴趴的，不能使用。真空压缩包装的咸蛋黄就不用考虑鸭蛋白残留的问题，每颗蛋黄都是肉眼可见的腌制足够日子的。好的鸭蛋摸起来应该是硬硬的没有白心，怎么选还是看自己咯。

我个人来说更喜欢买新鲜的生鸭蛋回家自己敲，因为颜色更金黄透亮，形状漂亮圆润。有的真空包装的咸鸭蛋黄会由于真空压缩的关系，会变形甚至带了小尖角，包馅、压模的时候容易戳穿皮。

现在有种氮气包装的咸蛋黄，可以弥补抽真空包装导致蛋黄变形的问题，也算是一个不错的选择。

03.

面粉的选择？

中式酥点一般选用中筋面粉（不绝对，例如蛋黄酥的油酥部分就会用到低粉，油皮还是得用中粉或者高粉+低粉配，不然面筋不足，擀卷时候容易破酥的），也要注意吸水率、成膜状态等问题，需要在制作的时候一边做一边调整。（具体操作步骤可以看我们的食谱，每一步都清清楚楚唷）

04.

馅料是自己做还是买现成的？

我们推荐大家自己动手做啦，比市售的添加剂更少，还可以按需选择自己喜欢的口味。自制有一个问题就是要注意制作环境卫生与食品保质时长，一定要按照食谱的糖油量来，才能保证月饼的质量与口味。购买现成的也没问题，只不过要选择大品牌、知名度高的产品，毕竟健康最重要啦~

05.

为什么水油皮会渗油？

低温低温低温，重要的事情说三遍。

室内温度高，就开空调、用冰袋；面团温度高，就换冰水；操作环境温度高，猪油没有提前冷藏，厨师机搅拌后/手揉后的面团温度高了，导致油脂融化所以会渗。

06.

为什么烘烤过程馅料容易爆裂？

先确认两个问题酥皮包得均匀吗？收口收好了吗？二者都是熟能生巧的功夫哦。

排除上面两个问题的话，原因也有可能是馅料水分过多、馅料温度过低。

07.

为什么没有层次分明的酥皮？

破酥了。酥皮的组成是水油皮+油酥层层叠叠，其中某一层破了都无法形成层次分明的酥皮。原因也有很多水油皮没出膜/松弛不足/油皮太干/水油皮和油酥的软硬度不一致/酥皮擀得太薄/室温太高等等。

还有一个原因是没有烤熟，约靠近馅料的中心部分，会出现一层白色实实在在的皮，而不是层次分明。

08.

水油皮为什么需要出膜？

做面包的小伙伴们都知道，出膜是判断面团延展性的重要因素。只有水油皮出膜了，才能更好地包裹内馅，不容易破酥漏酥。至于出膜办法，除了麒麟臂就只有厨师机了。除，延长水油皮的松弛时间，也可以让筋膜自然生成。

09.

为什么第二天吃的口感，不够刚出炉的酥？

自制馅料水分过高的话，烘烤时内部的水分就会被表皮吸收，受潮自然就不够酥了。

，保存的环境也很重要哟，密封、干燥都是必要条件，小包的干燥剂速速安排上！如果想吃到酥酥香香的点心，拆开包装放进烤箱里复烤一下下也是可以的。

#02

广式月饼

01.

为何月饼出炉后饼皮易脱落？

糖浆/油不够，再多加一点点啦。或者就是操作时撒的干粉太多啦~刚烤好的月饼真的太软了，出炉时候隔热手套小心不要蹭到了，出炉后的月饼，放5分钟左右，稍微变硬了，再转移吧。

02.

为何我做的月饼保质期这么短？

原材料（馅料里的糖/油or皮里的糖浆/油）量不够。这些东西都可以像保护膜一样包裹住内馅，以延长它们的保质期。低糖低脂固然好，但也要保证月饼最基本的赏味期呀！

除了以上，烘烤时间过短、卫生条件不及格（环境&接触食品的容器）、没有完全冷却就打包等等都是影响月饼保质期的因素呢。

03.

开裂/鼓包是为啥？

烤制的过程中轻微鼓起是正常的，但如果放凉了以后还是东非大裂谷，可能是馅料湿度比较大。炒制的时候炒干一点就可以了。

，烘烤时上火过高，也有可能导致饼皮开裂。

04.

缩腰/塌陷/泻脚又是为啥？

月饼缩腰，同样与转化糖有关。如果转化糖浆/炒制的馅料水分含量过高，加入面粉搅拌时就会容易形成面筋，从而导致缩腰。

除此之外，当饼皮包制手法不熟练、包得不均匀，皮馅料分离的部分、皮较薄的位置也容易收缩。

而“泻脚”的意思则是出炉后的月饼侧面饼皮往下叹，下部腰围比上面粗一圈。馅料水分过多、饼皮过软都无法很好地支撑饼体。烘烤温度太低的话导致饼皮没有熟透，也会出现“泻脚”的情况。

05.

好看的花纹，烤完就没了？！

①蛋黄液刷太多太厚了。你是在烤月饼，不是在烤鸡蛋啊喂！一只蛋黄（约18g）+2-3滴油+15g水，大概能刷100多个月饼呢。

②饼皮松弛时间不对，过长过短都会让漂亮的花纹消失唷~

③烤箱炉内的实际温度偏低，建议买烤箱温度计测一下。

④使用的转化糖浆含水量偏高，尤其是自制转化糖浆特别容易发生这状况。

⑤饼皮制作中，面粉用量不足或者烤前喷水过多。

06.

回油慢/不回油？

“回油”是广式月饼烘烤后一个必经的步骤。刚出炉的月饼，表皮比较干硬且暗淡，口感脆脆的。在“回油”的过程中，水分较少的表皮会吸收内馅的水分，当内馅的水分被吸收到一定程度，油分会向外渗透，重新滋润表皮，如果气温比较凉爽，常温密封静置3-5天后，表皮会变得柔软有光泽。

而馅料的油分不足、糖浆/油/枧水比例不当、糖浆转化程度不够都会影响月饼回油的速度。很重要的一点是用其他油代替花生油，会影响回油的时间！

07.

月饼回油后为什么会皮粘过软？

烤制时间不够；馅料水分过多。按需调整！

08.

为什么做好的月饼，馅皮会分离？

馅皮分离的一个最重要原因，是馅料太干了，这种情况一般出现在自制馅料的情况下。一个原因是，皮包馅的手法问题，导致皮与馅中间有空隙，没有紧紧地裹住馅。

09.

为什么包月饼的时候皮容易发干开裂？

①饼皮松弛后没有回温。饼皮材料混合完成之后，需要盖上保鲜膜松弛至少2小时。这时，选择室温松弛是最好的。如果选择放入冰箱冷藏，那在使用之前，应该让饼皮材料回到室温水平，否则直接包的话，会产生开裂、塌陷、鼓包等很多问题，做出来的月饼不会好看。

②高温烘烤时间过长。高温长时间的烘烤会使内部馅料发生膨胀，导致月饼开裂。测量准确自己烤箱的温度，严格按照食谱来就不会出错啦。

#03

流心月饼

01.

软硬到什么程度才算是最好的“流心”？

虽说包好的馅料要放在冷冻室里，也不能冻得太硬，会不好压！最好的状态的是摸上去有点硬，但稍稍用力压它，不会裂开。

02.

为何饼皮会有点干燥？

流心月饼的表皮太干，与面团的湿润程度有关，在其他材料比例无误的前提下，蜂蜜是影响面团湿润度的重要因素。

不同种类、不同品牌的蜂蜜含水量会有所差异，使用含水量低的蜂蜜面团就会干燥，反之就会湿润。制作的时候，需要根据自己所用的蜂蜜进行多次测试来确认用量。

03.

流心月饼为什么要冷冻过夜再烘烤？

因为流心月饼的流心部分是可以直接食用的，所以只需要将饼皮部分烤熟就可以了。因为馅料需冷冻，所以受热不会非常快，流心部分也在慢慢加热。如果冻得不够结实的话会让饼皮还没成型，内馅就融化or热胀冷缩使饼皮爆裂。

04.

冷冻不足的流心月饼会怎样？如何改善？

鼓腰明显；月饼很塌；容易裂开；造型很丑。（skr）必须要冷冻过夜直到它完全变硬再烘烤。

05.

为啥我的流心不流？！

流心馅的稀稠度是关键，状态太稠容易凝固，没有了流心效果；状态太稀会被其他馅料吸收，从而流心消失。

除了流心馅，奶黄馅（或其他馅）的状态也非常重要，在流心馅状态理想的前提下，如果奶黄馅水分不足，同样也会把流心吸走。所以两层馅料的稀稠度都要把握得恰到好处，缺一不可。

而烘烤方面，时间过长或温度过高，都有可能导致流心不流。

#04

冰皮月饼

01.

冰皮粘手怎么破？

饼皮是制作饼皮月饼的关键。蒸冰皮时，注意要加盖保鲜膜防止多余的水汽进入，且保证冰皮完全熟透，否则容易导致饼皮粘手。

如果以上操作无误，待冰皮完全冷却再进行后续操作，压模时可以在模具里沾一层薄薄的糕粉防粘。

02.

冰皮吃起来好硬！

普通的冰皮月饼，饼皮的材料主要为糯米粉、粘米粉（大米粉）和澄粉。用糯米粉做的面团软软糯糯，而粘米粉没有粘性，加入粘米粉能避免冰皮过于软糯。澄面即小麦淀粉，有增加冰皮韧性的作用，能让饼皮状态更加晶莹剔透。因为粘米粉在加热再冷却后会变硬，所以如果冰皮第二天变硬了，排除保存不当的因素后，可检查一下配方中使用的粘米粉比例是否过多。

还有一个原因，就是蒸皮的时间过长啦。

03.

冰皮月饼如何储存？

冰皮月饼如果2天内吃完，密封冷藏保存；如果是长时间不吃，做好后马上冷冻保存，吃前再放冷藏室解冻，一定程度上能保持软软的口感，但不够新鲜做好的软。如果密封不到位，则会容易风干爆裂。

这份十分详尽的

「中秋糕点常见问题」

除此之外，你关于月饼/酥点的制作方面还有什么疑问，请大力戳下方留言区，让我们赶在中秋之前做个好学生，解决所有的问题吧！