绰菜怎么办

大家好，我是小燕子，本期导读炒蔬菜前，蔬菜到底要不要焯水，焯水有什么好处，看完你就懂了

以前经济条件不好的时候，吃饭讲究的是吃得饱，现在家庭餐桌饮食文化也在慢慢发生变化。既要吃的好，还要吃的健康，注重荤素搭配，营养搭配，每天都会搭配一些蔬菜来吃，对于炒蔬菜前，蔬菜到底要不要焯水这个问题，有很多人都有争论，不同的人有不同的看法，有的人说需要焯水，吃的健康，有的人说不需焯水，会损失蔬菜的营养，今天就跟大家介绍一下在炒蔬菜时到底要不要焯水。 焯水的目的基本上就是为了要去除异味、缩短烹饪时间、去掉一些对人体不太健康的物质，或者是进一步进行清洁等几种原因。

草酸含量高的蔬菜需要焯水

大家都知道，蔬菜里如果含有过多的草酸，吃入人体后会给身体健康带来很大危害，含草酸较高的蔬菜菠菜、苋菜、马齿苋、茭白、竹笋、欧芹等，比如用沸水对菠菜进行焯煮时并不会分解草酸，而是对其进行了溶解稀释。再把焯煮菠菜的水倒掉，菠菜草酸含量就大大下降了。所以做菠菜等含草酸较高的蔬菜的菜肴时，既可以除去涩味，又能大大减少草酸不好的作用，菠菜的营养成分损失也不会太多。只有去掉草酸，这样才有利于人体吸收菠菜中的钙质。

清洁卫生、去异味

有些野生蘑菇或者菌类，不少是在泥土混合着腐枝败叶里长出来的，所以一些蘑菇难免会带有一些土腥味或者其他怪味，这个时候确实可以焯水处理一下，去掉或者减轻这些味道。有些大棚种植的菌类或者蘑菇种植在木屑或者锯末上，有些蘑菇的伞盖打开，在采摘和运输过程中伞盖下面的褶皱可能就会残留一些木屑、泥沙、灰尘、小虫之类的脏东西，还有银耳、木耳之类，也容易残留一些脏东西，这个时候也可以进行焯水处理一下，更加卫生一些。

缩短烹制时间

有些蔬菜烹饪时间不易过长，会损失营养，比如花菜烹饪时爆炒的时间不宜过长，而且花菜也不耐高温长时间处理。所以为了防止养分丢失及花菜变软影响口感，一般先用热水焯过再做， 缩短炒制时间，还有些花菜，特别是绿色的，焯水后颜色会变的更加鲜艳翠绿，能引起食欲。

去除有害物质和农药残留

有些蔬菜长相比较特殊，比较难清洗干净。里面可能会残留很多的农药，以及一些很小虫子。在烹饪前进行一次焯水，可以很好的去除蔬菜上面残留的农药，比如新鲜的香椿芽随着存放亚硝酸盐增高。产生大量的亚硝酸盐，建议香椿一定焯水食用，香椿在开水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，所以说很多蔬菜烹前最好先焯烫一下。

焯水注意事项

1、火要旺，水要多。一次加入的菜要适量，如果菜很多，建议分几次进行，以免菜降低水温。焯的时间要短，避免营养过多损失。

2、焯绿叶菜的时候，不但要加点盐，加点油会更好。这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

3、焯烫后的蔬菜，应立即投入凉水中降温后再烹制。