卤肉的颜色太黑怎么办

奇闻趣事 2023-03-15 16:16www.nkfx.cn奇闻趣事

制作卤肉,口味最主要,有一点是万万不能忽略的,那就是卤肉的颜色,颜色不好看,肯定没有人愿意买。

而很多人在制作卤肉的时候,在颜色上遇到的最多的问题,不是卤肉的颜色浅,而是太深了,就是常说的卤肉发黑。

到底是什么原因导致卤肉发黑,很多人很郁闷,因为该注意的地方都注意了,但老是出现这个问题,有时候颜色就正常,有时候就突然变黑了,配料、制作方法都没变啊?下面我们就来说说这个问题,就是要大家明白其中的原理,很重要呦。

一,卤水颜色正常,卤肉颜色发黑,这个好解决

说一下,卤水颜色正常,这个保证了,就没多大的问题。

那问题出在哪了?很简单,上色的原材料是糖色,卤肉卤制完以后,糖色会沾在卤肉的表皮和内部,特别是表皮上,如果长期暴露在空气中,这个糖色肯定会继续氧化,氧化过度了,颜色就变黑了。

解决办法很简单1,出锅前的卤肉,颜色尽量浅一点;2,还没卖出去的卤肉,不要长时间裸露在空气中,要放在保鲜柜里,如果怕客户看不到,可以用保鲜膜覆盖起来,放在柜台上。

二,卤水颜色发黑,造成了卤肉发黑,这个就是难点了

上面说的卤水颜色正常,那好解决,关键是卤水一旦发黑了,那就麻烦了。

而现实中,很多卤食制作者最为头疼的,就是卤水发黑,为什么头疼?因为每次都配料、火候什么的都是一样的,结果不一样,卤水有时候很正常,有时候就突然发黑了。

很多人对这个问题百思不得其解,总也找不到原因,这里我就把根本的原因说出来吧,那就是忽略了“平衡”,什么平衡?那就是卤水和食材之间的平衡,这个一定要知道。

1,你调好了一锅卤水,颜色很正常,卤水和食材的比例比较固定,天天就是这个比例卤制,这就没问题。2,如果哪一天生意不好了,还是这些卤水,你只卤制很少的食材,错,卤水很可能会变黑。3,如果哪天生意很好,还是这些卤水,你放进去很多食材,错,卤水很可能也会变黑。

大家明白了吧,卤水和食材的量,别管你卤制的是什么食材,它们之间有一个固定的比例,比例突然变了,卤水很可能就会变质、发黑,这样解释,很容易理解吧?

怎么解决呢?很简单呀按照这个比例,卤水多了,就要盛出来一部分;卤水不够了,就要添水、加糖色,要多调制出来一部分新卤水。保持固定的比例,就是这么简单。

这里有一个很有意思的现象,说给大家听听。有些生意很好的老卤食店,为什么他们平时的卤水很少会出现问题?

其实并不是他们的水平有多高超,主要就是他们的客户比较稳定,出货量很固定,卤水和食材也就很固定了,这样的情况下卤制食材,卤水很少会出现问题的,就是这么简单,哈哈。

Copyright © 2016-2025 www.nkfx.cn 趣谈网 版权所有 Power by